Prześwietny pasztet wielkanocny

Primo: Świeże, nie mrożone mięsa i tłustości. Oczywiście schłodzone i skruszałe. Kiedyś kupowało się je w tzw jatkach.

Secundo: 2 kg chudości ( przynajmniej kg szynki lub łopatki tucznika, reszta to indyk, perliczka, dziczyzna).
! kg tłustości (podgardle, boczek, słoniny min 25 dkg)
Min 80 dkg wątróbki wieprzowej.

Tertio: sporo warzyw rosołowych z preferencją pietruszki, selera i marchewki. sześć dużych cebul, sześć jaj, główka czosnku, cztery suche kajzerki, przyprawy: sól, pieprz, dwa opakowania mielonej gałki lub jedna utarta, ziele ang. , liscie laurowe. Nie żałować. Dwie papryczki chilli, koniecznie.

Quarto: wykonanie.
Na dno min. 7 l garnka układamy zielsko z pora i selera. Na nim krojone warzywa i przyprawy, bez cebuli.. Dwie papryczki i przekrojona główka czosnku. Następna warstwa to pokrojone chudości. Na górę pokrojone, z mięsem tłustości Dobrze zwartą zawartość zalewamy wrzątkiem. Dusimy aż do miękkości min 2 godz.
W tym czasie robimy myk ze słoniną, kawałkami tłustego podgardla, wątróbką i cebulą.

Duża patelnia. wytapiamy tłuszcz z plastrów słoniny i podgardla, boczku przy min grzania, z wyczuciem. Wybieramy chrupiące tłustości do pierwszego mielenia. Na pozostały tłuszcz wrzucamy posiekane cebule. Smażymy do zeszklenia, aż się pokażą brązowe cętki.
Cebula wędruje do miski i zmielenia. Teraz wątróbka pokrojona w cm plastry. Średni ogień, po minucie z każdej strony. Zalewamy wywarem z mięs i warzyw, dusimy parę minut. I wszystko też do miski i zmielenia 3x. W wywarze nasączaamy cztery kajzerki.
Wszystko mielimy trzykrotnie. Dodajemy ew przyprawy do smaku - sól, mielony pieprz, gałkę.

Foremki natłuszczone (płaski pędzel) rozpuszczonym smalcem i wysypane bułką tartą. Nie mieszamy olejów roślinnych z tłuszczem zwierzęcym - to dobra zasada. Lekko posypujemy zawartość tartą bułką. Jak po godzinie w 180 zbrązowieje - pasztet wielkanocny jest faktem.

Myśliwski. Do powyższych chudych mięs wieprzowych dodajemy młodą dziczyznę lub skruszałego bażanta. Część wątróbki możemy zastąpić gęsimi lub indyczymi. Trzymamy proporcje. Do przypraw kilkanaście ziaren jałowca.
Do mixu pasztetowego przed pieczeniem jaja perliczek zamiast kurzych i szklankę ginu. Wyrabiamy na jednolitą, niezbyt gęstą masę, gdy zbyt rzadka to dodajemy trochę tartej bułki.

Ten pasztet owinięty w cynfolię, porcjowany, zamrażarka, pozwala się cieszyć smakiem nawet po kilku miesiącach.